EL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Una parte del departamento
se organiza como un restaurante, con personal para preparación de alimentos,
servicio de alimentos y servicio de bebidas.
Otras partes del
departamento son responsables del servicio a los huéspedes en sus habitaciones
y el servicio de banquetes, fiestas y otros eventos.
√ División de la Operación
√
Producción de Alimentos
√
Servicio de Alimentos
√ Servicio de bebidas
√
Servicio de Banquetes y Fiestas.
√ Servicio a las
habitaciones.
PERSONAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
El personal de producción
de alimentos incluye al personal de cocina a cargo del Chef. Cocineros,
Asistentes de Cocina, Pantry Man, Stewards y lavaplatos.
PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS
PERSONAL DE SEVICIO DE BEBIDAS
PERSONAL DE BANQUETES Y FIESTAS
Es responsable de proveer
el servicio de alimentos y bebidas en banquetes, fiestas, convenciones y otros
eventos especiales.
Está a cargo del Gerente de
Banquetes, con la colaboración de una secretaria, y los agentes de ventas de
banquetes necesarios según el tamaño del hotel.
PERSONAL DE SERVICIO A LAS HABITACIONES
El número de personas
depende de varios factores. El tamaño y
el tipo de hotel influyen en el número de comidas para huéspedes que deben
prepararse y, por consiguiente, en el tamaño del personal de preparación y
servicio de alimentos.
Si el hotel alberga grandes
convenciones y banquetes, puede ser necesario contar con personal de cocina y
servicios especiales para estas funciones.
Un hotel que opera con más
de un comedor puede emplear gran cantidad de personal de cocina para preparar
todos los alimentos, o cocinas separadas cada una con su propio personal, en
cada restaurante.
Una operación de alimentos
y bebidas de gran magnitud puede emplear más de 100 personas con unas 30 en la
cocina y el comedor.
La responsabilidad general
de las operaciones de alimentos y bebidas de un hotel recae en el gerente de
alimentos y bebidas.
EL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El Gerente de Alimentos y
Bebidas es el principal administrador del departamento, responsable de
contratar y capacitar a los empleados nuevos, supervisar
Las tareas de los distintos
supervisores de personal y coordinar las actividades del comedor y bar.
Otra tarea del Gerente es
desarrollar e implantar sistemas de control de costos, lo cual comprende mucho
trabajo de investigación, análisis, pruebas y evaluación de cada uno de los
aspectos del departamento, desde las actividades de compras hasta las
operaciones del comedor.
El Gerente inspecciona el
restaurante y el bar en forma rutinaria para cuidar que estos lugares estén
limpios, higiénicos y bien aprovisionados.
El Gerente de alimentos y
bebidas también tiene la responsabilidad de mantener los libros y registros y
preparar informes.
Se reúne con regularidad
con el director de mercadotecnia para elaborar promociones que atraigan a
huéspedes y nuevos clientes a las áreas de alimentos y bebidas.
También lleva a cabo
reuniones con el departamento de banquetes y el personal de ventas de grupos
para planificar los servicios de reuniones, convenciones y fiestas.
El Gerente de Alimentos y
bebidas también debe mantener una estrecha comunicación con las oficinas de
primera línea y con el director ejecutivo para prever el número de
Comidas que deben
prepararse y servirse a los huéspedes y elaborar presupuestos y pronósticos de
ventas precisos.
El Gerente del Departamento
puede contar con un subgerente para delegar algunas de estas tareas. Ejemplo: El Gerente puede establecer los
procedimientos y el Sub-Gerente implantarlos.
El Sub-Gerente puede
supervisar al personal de producción y servicio de alimentos, además debe ser
capaz de dirigir el departamento cuando el gerente está ausente.
En un hotel que tiene un
restaurante, es probable que el comedor esté administrado por una persona que
informa directamente al Gerente General del Hotel. El Gerente de Comedor también puede supervisar
al personal de la cocina.
El Gerente del Comedor de
algunos hoteles llega a tener las mismas responsabilidades de un sub-gerente.
En ocasiones el hotel
opera una cafetería o comedor para
empleados, además de los comedores para huéspedes. La cafetería puede tener su propia cocina,
comedor y personal, bajo la supervisión de un gerente de la cafetería.
INSTALACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Las áreas principales donde
se preparan alimentos y bebidas son el restaurante y el bar.
√ El Restaurante consiste en tres áreas funcionales:
√ El comedor
√ La Cocina
√ Y el Almacén
El almacén puede estar dentro de la cocina o adyacente a ésta, de manera
que los comestibles y los suministros estén fácilmente disponibles para el
personal de preparación de alimentos.
El Bar puede tener su propio almacén donde se guarden los suministros de
licor, y quizás una cava donde se almacenen los vinos.
Es común que la cocina y el comedor estén separados por una distancia
muy corta, con el fin de facilitar las órdenes y el servicio.
El Bar puede estar cerca del comedor o en otra parte del hotel.
Cerca de la cocina y el bar puede haber otros almacenes más pequeños que
se usan para las actividades cotidianas.
EL
ALMACÈN
El almacén se divide en (5) áreas principales:
√ Área de Recepción ò descarga,
√ Almacenamiento de licores
√ Almacenamiento de alimentos secos.
√ Refrigerador de lácteos y vegetales
√ Refrigerador de Carnes y Congelador.
1. AREA DE RECEPCION O DESCARGA
El área de recepción es el primer lugar donde se almacenan los comestibles
y suministros. Al descargar los
artículos del camión se inspeccionan para asegurar que el pedido esté completo
y correcto.
Se coteja cada uno de los artículos contra la hoja de pedido para
verificar el peso, tamaño y cantidad.
También se revisa el precio de los artículos. Todo artículo dañado o descompuesto se
devuelve al camión.
Una vez que se han recibido e inspeccionado los comestibles, se colocan
de inmediato en las áreas de almacenamiento apropiadas. Los artículos nuevos se colocan en la parte
posterior del almacén y en la parte baja de las pilas, mientras que los
artículos viejos pasan al frente a la izquierda.
Este proceso se conoce como ROTACION DEL INVENTARIO y sirve para
asegurar que se usen primero los artículos con más tiempo de almacenamiento.
2.
ALMACENAMIENTO DE LICORES
Los suministros de licores, vinos y mezclas se conservan en el área de
almacenamiento de licores, usualmente aparte de las otras áreas del almacén.
Las existencias de estos artículos se transfieren a un almacén más
pequeño en el bar, conforme se
requieran.
3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
El área de almacenamiento de alimentos secos sirve para almacenar
artículos que no necesitan refrigeración como lo son:
√ Granos
√ Especias
√ Latas
√ Y alimentos secos empaquetados como pastas.
√
4. REFRIGERADOR DE LACTEOS Y VEGETALES
Es una sala refrigeradora donde se almacenan los productos lácteos, como:
leche, mantequilla y queso, y los vegetales frescos como lechuga, tomate y
apio.
5. REFRIGERADOR DE CARNES Y CONGELADOR
Sirve para guardar las carnes, aves, pescado y mariscos que se usarán en
los próximos tres días. La carne que no
se usará en este lapso se almacena en el congelador.
Es esencial mantener la temperatura adecuada en los refrigeradores y
congeladores, para controlar los costos de alimentos.
Por ejemplo: la leche que no se almacena
en forma correcta se descompone en tres días; su vida útil se extiende a
una semana con refrigeración apropiada.
Veamos los intervalos de temperatura para el almacenamiento de artículos
perecederos. Está en grados Fahrenheit
con el equivalente (en grados centígrados).
INTERVALOS DE TEMPERATURA
√ Alimentos congelados -10 – 0 (-23 -18)
√ Pescados y Mariscos congelados 30-34 (-1 -1)
√ Carnes y Aves Frescas 31-15 (-1 -2)
√ Vegetales 33-38 (0 -3)
√ Lácteos 33-38 (0-3)
√ Cerveza 40-60 (4 -16)
√ Vino Rosado 45-55 (7-13)
√ Vino Tinto 55-65 (13-18)
EL RESTAURANTE
La distribución común de un restaurante de hotel presenta
(4) áreas de almacenamiento en la cocina
√ Alimentos Secos
√ Refrigerador de lácteos y vegetales
√ Refrigerador de Carnes
√ Congelador.
Los artículos se transfieren del almacén principal a los almacenes de la
cocina en cantidades suficientes para una semana de preparación de alimentos.
Lo recomendable es que la cocina esté adyacente a las cuatro áreas de
almacenamiento.
De esta manera, la preparación de carnes y vegetales, preparación de
ensaladas y parrilladas se realizan en secciones diferentes de la cocina.
En la cocina hay (3) áreas de lavado de trastes:
√ una para ollas y sartenes,
√ otra para platos
√ Y otra para cubertería.
El lavado en los restaurantes modernos se realiza con máquinas que lava,
esterilizan y enjuagan a gran velocidad.
La oficina del gerente de alimentos y bebidas está en la cocina, cerca
de las áreas de almacenamiento.
El comedor está separado de la cocina por una barra conocida también
como mesa del chef, donde se entregan las ordenes y se recogen los platillos
cuando están listos para servirse.
En el área del comedor hay una estación para meseros, donde se guardan
servilletas, cubiertos, agua fría y café.
El comedor está separado del vestíbulo (lobby) del hotel por la estación
del anfitrión (host o hostess).
La responsabilidad del anfitrión (pasa al ser del Maître d’ en los
Restaurantes Clásicos) donde tienen la responsabilidad de dar la bienvenida a
los huéspedes y escoltarlos a sus mesas.
La caja está junto a la estación del anfitrión.
EL BAR
El Bar se divide en dos áreas principales:
√ El área de mesas
√ Y la barra.
Distribución detrás de la Barra:
Mostrador de licores y cervezas
Caja Registradora (solo acceso al cantinero y sus ayudantes).
Cristalería (anaqueles detrás o sobre la barra).
Refrigerador bajo la barra (almacena las bebidas frías)
Lavaderos
Desechos
Licuadora
Soporte superior para copas
Hielera
Enfriador de cristalería (almacena vasos)
Un mesero obtiene las órdenes y da el servicio, si no hay mesero
disponible, esta función la realiza el cantinero o barman o bartender.
LA INFLUENCIA DE LA UBICACIÓN
La ubicación de un restaurante influye mucho en el éxito o el fracaso
del negocio.
El lugar debe ser de fácil acceso y estar ubicado en una zona apropiada.
Este principio también aplica en cierto modo a las operaciones de
alimentos y bebidas en un hotel.
Usualmente se puede tener acceso al comedor o al bar desde el vestíbulo
del hotel y en ocasiones también desde el exterior.
El acceso desde la calle es una forma de estimular la asistencia del público
en general.
En algunos casos, los restaurantes de hoteles se ubican en edificios
distintos o a cierta distancia del vestíbulo, sobre todo en resorts muy
extensos. En esta situación es
indispensable la transportación de los huéspedes al restaurante.
En ciertas ocasiones, la ubicación del comedor se elige por cuestiones
de ambiente o conveniencia. Un hotel en un
edificio elevado por lo general tiene el comedor o bar en uno de los niveles
superiores para aprovechar el panorama desde las alturas.
Las cafeterías tienden a ubicarse al nivel del suelo, con amplias
ventanas que iluminan el interior y dan vista a los jardines, la piscina o la
calle.
En
lugares calurosos muchas veces encontramos bares junto a playas o piscina,
canchas de golf o tenis.
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